복원성과 식감이 뛰어나…건면 수입대체 효과 클 듯

국내의 쌀국수 시장 확대에 따른 대응방안의 일환으로 가바(GABA) 함량을 높이고 관능성과 복원성이 향상된 편의식 쌀국수 ‘BUN’을 개발하였다

한국식품연구원(원장 박동준, 이하 식품연)은 베트남 현지 연구팀과의 국제 공동연구를 통해 편의식 베트남 쌀국수 분(BUN)을 개발했다고 14일 밝혔다.

BUN은 폭이 넓고 납작한 형태의 쌀국수 포(PHO)와 달리 미세한 입출구를 통과하여 만들어지는 가늘고 원형 형태의 쌀국수를 말한다.

식품연의 박종대 박사팀은 베트남 껀토시에 있는 한-베트남 인큐베이터파크(KVIP, Korea-Vietnam Incubator Park)의 하이엔(Hien) 교수 연구팀과 공동연구를 통해 혈압상승 억제작용과 뇌세포 활성화 효과가 있는 것으로 알려져 있는 가바(GABA, gamma-aminobutyric acid) 성분이 높고 복원성과 식감이 뛰어난 편의식 베트남 쌀국수 BUN을 개발했다.

한-베트남 공동연구팀은 글루텐이 없는 고품질의 즉석 쌀국수를 제조하기 위해 베트남 현지 품종인 함차우(Ham Trau), 후엣롱(Huyet Rong), 도속짱(Do Soc Trang) 쌀을 원료로 쌀국수 가공기술을 연구했다.

박종대 박사팀에 따르면, 이번에 개발된 편의식 쌀국수 제조공법의 1단계는 베트남 현지에서 생산된 쌀 함차우와 후엣롱, 도속짱을 각각 60%, 20%, 20%의 비율로 혼합하여 물에 충분히 침지(浸漬)시킨 후 분쇄한 뒤 이를 다시 침지 상태로 24시간 자연발효시킨다.

이를 원통 롤러로 탈수하여 얻은 슬러지를 먼저 호화(糊化)시켜 생산한 BUN 10중량%와 물을 혼합하여 반죽을 만든다. 이어 발효 반죽을 압출성형으로 1차 호화하고 열탕에 낙하 침지하여 2차 호화시킨다. 이를 이동하면서 냉수 냉각하고 절단하여 적외선 건조기로 섭씨 65도 상태에서 80분 건조하여 완성시킨다.

박종대 박사는 “이번에 개발한 편의식 베트남 쌀국수 시제품은 글루텐이 없고 식감이 부드러우며, 자연 젖산 발효공정으로 GABA 함량이 높은 특성을 갖고 있다”면서 “현지인을 대상으로 시제품을 평가한 결과 동결 닭고기와 김치를 원료로 한 육수를 이용했을 때 가장 기호도가 높았다”고 말했다.

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