용도별 맞춤형 품종 선택과 굽기·찌기 등 가공법 제시
‘소담미’·‘호풍미’·‘보다미’, 고구마 가공 산업 핵심 품종으로 자리매김 페이스트

[농축환경신문] 고구마는 조리 방식과 품종에 따라 당도와 식감, 기능성이 크게 달라지는 만큼, 페이스트(앙금), 말랭이, 음료용 분말, 칩 등 용도에 맞는 품종과 가공법을 선택하는 것이 중요하다.

농촌진흥청(청장 이승돈)은 고품질 고구마 가공 제품 개발을 지원하기 위해 국내 주요 고구마 11개 품종을 대상으로 가공 과정에서 나타나는 품질 특성과 최적 조건을 분석했다.

먼저 페이스트의 경우, 빵·떡·아이스크림 등 다양한 식품 원료로 활용 범위가 확대되면서 품질 균일성에 대한 요구가 높아지고 있다. ‘굽기’ 처리 시 수분이 감소하고 당도가 증가했으며, ‘소담미’와 ‘호풍미’는 구운 뒤에도 부드럽고 유연한 질감을 유지해 다양한 제품에 활용하기에 적합한 것으로 나타났다. 반면 ‘진율미’는 굽는 과정에서 점도가 높아져 페이스트에는 적합하지 않았지만, 분질 특유의 포슬포슬한 식감을 살린 다른 가공 형태에는 활용 가능성이 있는 것으로 분석됐다.

말랭이 제품은 최근 고구마 페이스트를 활용한 형태가 시장에 등장하며 주목받고 있다. 기존의 찐 고구마를 건조하는 방식과 달리, 페이스트를 활용하면 부드러운 식감과 균일한 품질 구현이 가능하다. ‘소담미’, ‘단자미’, ‘호풍미’로 만든 페이스트 말랭이는 건조 후에도 60~110N 수준의 경도를 유지해 쫀득한 조직감을 구현하는 데 적합했다.

음료용 분말의 경우, 건강·간편 음료 시장 성장에 따라 수요가 증가하고 있다. 고구마를 ‘찌기’ 처리한 뒤 60~80℃에서 열풍 건조할 경우 물에 대한 용해성과 분산성이 크게 향상됐다. 특히 ‘호풍미’와 ‘풍원미’는 용해도와 당도가 모두 높아 음료용 분말 원료로 적합한 것으로 나타났다. 자색고구마 ‘보다미’는 가공 및 건조 조건과 관계없이 항산화 성분을 안정적으로 유지해 기능성 음료 소재로서의 활용 가능성이 확인됐다.

고구마 칩은 품종에 따라 수분 함량과 기름 흡수율, 식감 차이가 커 원료 선택이 품질을 좌우한다. ‘소담미’, ‘신자미’, ‘호감미’는 수분 함량이 낮고 기름 흡수율이 적어 바삭한 식감의 칩 제조에 적합했다. ‘호풍미’와 ‘주황미’는 당 함량이 높아 풍미가 뛰어난 칩 원료로 활용하기 유리한 것으로 분석됐다.

한선경 농촌진흥청 소득식량작물연구소장은 “고구마 가공품의 품질은 가공 방식과 품종 고유 특성에 의해 결정된다”며 “가공 목적에 맞는 최적 품종을 보급해 고구마 가공 산업 활성화와 농가 소득 향상에 기여하겠다”고 말했다.

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