전라남도농업기술원(원장 박홍재)은 항산화 함량이 증가된 벼메뚜기를 첨가한 기능성 된장을 개발했다고 25일 밝혔다. 벼메뚜기는 단백질 함량이 70% 이상, 아미노산, 지방산 등이 함유된 고단백질로 식품공전에 등재된 식용곤충이다.
도 농업기술원은 이처럼 한정되어 있던 조리법에서 벼메뚜기 단백질 건조 분말과 식물성 단백질인 콩이 결합된 기능성 장류 개발로 사육 농가와 관련 업체에 새로운 소득원으로 자리매김 할 것으로 기대하고 있다.
이번에 개발한 된장은 벼메뚜기 분말 7%를 첨가해 된장 숙성도 지표인 아미노태질소함량(㎎%)이 무첨가 된장과 비교했을 때 17%, 항산화 효과가 49% 증가한 것으로 나타났다.
또한 활성산소는 인체 내에서 질병과 노화를 일으키는 원인물질로 활성산소의 항산화 능력은 노화억제 작용의 척도로 평가할 수 있다. 벼메뚜기 자체에서의 항산화효과는 94%의 활성을 보여, 벼메뚜기를 첨가한 발효된장에서도 항산화 활성에 영향을 끼친 것으로 분석됐다.
특히 기존 된장보다 유산균 종류인 Enterococcus속 미생물이 41% 점유하고 있었으며, 된장에서 독소와 식중독 문제를 유발하는 Bacillus cereus, Escherichia coli에 대해 항균활성이 있는 균 5종을 발견했다.
이렇게 선발된 균주는 NCBI(미국국립생물정보센터)에 등록을 마쳤고, 현재 특허균주기탁 준비중에 있다.
전남농업기술원 곤충잠업연구소 김성연 연구사는 “항산화 효과과 높고 유산균과 식품유해균에 항균활성이 높은 벼메뚜기 된장을 도내 관련 가공업체에 기술이전 할 예정”이라며, “프리미엄 된장 판매로 사육농가의 새로운 소득원이 될 것으로 기대한다”고 말했다.